Напередодні Нового року список кулінарних скарбів України доповнився ще одним елементом: каленик внесли до переліку нематеріальної культурної спадщини Чернігівщини. Це традиційна обрядова випічка Прилуцького району, що колись історично належав до Полтавщини.
ВІДЕО ДНЯ
Каленики пекли здебільшого взимку з житнього борошна, адже пшеничне могла собі дозволити далеко не кожна родина. Іноді ці два види борошна змішували. У тісто додавали калину, щоб потішити дітей. Це була як буденна, так і святкова випічка.
— Хліб з добавкою калини традиційно випікали на Полтавщині, частині Харківщини й Чернігівщини, — розповіла знавець народних традицій Наталя Холодюк з села Максимівка Кременчуцького району. — У деяких сім’ях господині, випікаючи хліб, відщипували невелику кількість тіста для перепічки й додавали до нього присолоджену калину, щоб побалувати дітей.
Наталя Семенівна — лікар-інфекціоніст лікарні «Придніпровська» у Кременчуці, справжній професіонал своєї справи, берегиня роду, бабуся п’яти онуків, дуже вправна майстриня. Вивчення народознавства і відтворення народних традицій — її давнє захоплення.
РЕКЛАМА
“Хліб з добавкою калини традиційно випікали на Полтавщині, частині Харківщини й Чернігівщини”, – розповідає Наталя Холодюк
Наталя Холодюк знає багато традицій, пов’язаних із калиною та приготуванням калеників.
Каленики, розповідає вона, були не лише смаколиками, а й обрядовою випічкою у наших предків. На Різдво пекли круглий хліб й прикрашали його ягодами калини, оздоблюючи візерунками з тіста. Він символізував добробут. Навесні, коли йшли в поле обробляти землю, пекли хліб з калиною й брали його з собою як оберіг для доброго врожаю.
РЕКЛАМА
В Україні калина віддавна асоціюється з дівочою долею. Тож каленики дарували дівчаткам з побажанням щасливої долі.
Рецепт каленика
Заздалегідь слід підготувати дві-три жмені ягід калини. Їх треба злегка відварити або запарити, щоб зникла гіркота. Далі висушити за допомогою паперових серветок і обваляти в борошні, щоб ягоди рівномірно розподілились по тісту.
Тісто пані Наталя радить робити дріжджове. Спочатку — опара. Дві-три ложки борошна залити окропом, добре перемішати, а як охолоне, додати дріжджі й відставити для бродіння. Коли опара підніметься, всипати ще борошна, влити сироватку, додати 2−3 ложки олії, 1 яйце, цукор до свого смаку і дрібку солі.
Накрити тісто рушничком і поставити в тепле місце. А як підійде, додати в нього заздалегідь приготовлені ягоди калини й ще раз акуратно все вимішати.
РЕКЛАМА
— Коли вимішується діжа в домі, треба, щоб не було ні протягів, ні лайки. Слід усе робити тихенько, з любов’ю, — наголошує Наталя Семенівна.
Збризнувши водою, господиня викладає каленик у змащену олією форму і відправляє в піч.
Каленик готовий до відправки в піч
Пораючись коло печі, пані Наталя супроводжує свою роботу молитвами та старовинними примовками, щоб усе виходило на добру долю, на щастя і на здоров’я.
Жінка знає безліч приказок, повір’їв і пісень, пов’язаних із калиною. Ця рослина, каже вже як медик, — перевірений народний засіб для пониження тиску й справжня скарбниця вітамінів.
Калина добре зберігається аж до кінця зими, тож у холодну пору наші предки активно використовували її у смаколиках. Зокрема, як начинку для пиріжків. Ця ягода надає стравам особливого кислуватого смаку з легкою гірчинкою, що створює відчуття свіжості, якого не дають інші ягоди чи фрукти.
Готувати каленика господині допомагала депутатка Полтавської обласної ради, заступниця міського голови міста Кременчука Ольга Усанова
Рецепт пиріжків
Тісто гарно вимісити й дати йому підійти. Сформувати балабушки й розрізати хрест-навхрест.
Для начинки дрібно покришити яблука, змішати з ягодами калини та цукром. Начинити балабушки, дати трохи постояти, щоб підійшли. Потім змазати яєчною глазурʼю й відправити у піч або добре розігріту духовку на 30−40 хвилин.
Для начинки дрібно покришити яблука, змішати з ягодами калини та цукром
Пані Наталя каже, що на пиріжки тісто можна робити як здобне, так і прісне — все залежить від уподобань, можливостей і настрою господині.
Дуже смачні виходять також пиріжки з калиною та гарбузом. Гарбуз спочатку дрібнять і тушкують з калиною у глиняному горщику в печі з додаванням цукру. Потім цією сумішшю начиняють пиріжки. До них можна подати чай, настояний на гілочках калини.
Як варіант начинки — калина з підсмаженим і тушкованим цукровим або червоним буряком.
У селах до сьогодні готують ці смачну й корисну випічку.
Раніше «ФАКТИ» публікували рецепт французьких ласощів клафуті, які готуються так просто, що ви не повірите.
Фото Ольги Усанової