Квашена капуста — класична домашня заготівля, яка взимку чудово доповнює м’ясні страви, гарніри та салати. Щоб вона вийшла соковитою, ароматною і хрумкою, важливо правильно вибрати капусту, дотриматися кількості солі та не перетримати її в теплі.
ВІДЕО ДНЯ
Інгредієнти
На 3 кг білокачанної капусти знадобляться:
3 кг капусти;
300 г моркви;
60 г солі;
1 ч. ложка цукру — за бажанням;
2−3 лаврові листки;
8−10 горошин чорного перцю.
Ключова пропорція — приблизно 20 г солі на 1 кг капусти.
Яку капусту краще квасити
Для заготівлі, пишуть спеціалісти, найкраще підходять пізні та середньопізні сорти з щільними білими качанами. Рання молода капуста містить менше цукрів і має ніжнішу структуру, тому після ферментації може втратити хрумкість.
Качани варто обирати тверді, соковиті, без гнилі та пошкоджень.
РЕКЛАМА
Як правильно заквасити капусту
1. Підготувати овочі.
З капусти зняти верхні пошкоджені листки, вирізати качан і тонко нашаткувати. Моркву очистити та натерти на великій тертці.
2. Додати сіль.
Змішати капусту з морквою та 60 г солі. Перетерти руками, поки овочі не почнуть виділяти сік. Надмірно м’яти капусту не потрібно — вона має залишитися хрумкою.
3. Додати спеції та утрамбувати.
На дно чистої банки або іншої ємності покласти лавровий лист і перець. Капусту викладати шарами, кожен добре утрамбовуючи руками або дерев’яною товкачкою. Вона має бути повністю покрита власним соком.
4. Залишити для бродіння.
Герметично закривати банку одразу не потрібно. Залишити капусту при кімнатній температурі приблизно на 2−3 дні, залежно від температури в приміщенні.
РЕКЛАМА
Кілька разів на день капусту слід проколювати довгою дерев’яною паличкою до самого дна, щоб випускати гази, які утворюються під час ферментації. Якщо розсіл виходить за край, банку краще поставити в миску.
5. Перенести в холод.
Коли капуста набуде приємного кислуватого смаку, її потрібно перенести в холодильник, льох або інше прохолодне місце. Перед зберіганням важливо переконатися, що овочі повністю занурені в розсіл.
Як зберегти капусту хрумкою
Щоб капуста не стала м’якою, варто дотримуватися кількох правил:
використовувати пізні або середньопізні сорти;
не додавати надто багато моркви;
дотримуватися пропорції 20 г солі на 1 кг капусти;
не перетирати овочі до стану каші;
регулярно випускати газ під час бродіння;
не тримати готову капусту довго в теплі;
стежити, щоб вона постійно була під розсолом.РЕКЛАМА
Додавати воду без потреби не варто — соковита капуста зазвичай сама виділяє достатньо рідини.
Як зберігати квашену капусту
Після завершення активного бродіння оптимальна температура зберігання — приблизно 0…+5 °C. Для цього підійдуть холодильник або холодний льох.
Капуста має залишатися під шаром розсолу. Якщо частина овочів буде без рідини, верхній шар може потемніти або зіпсуватися. Для тривалого зберігання капусту можна розкласти в чисті банки, щільно утрамбувати та залити соком.
Чому капуста стає м’якою
Найчастіше причиною є невідповідний сорт, недостатня кількість солі, надто висока температура під час бродіння або недостатньо щільне утрамбовування.
Класичний рецепт не потребує оцту: характерна кислинка з’являється природним шляхом завдяки молочнокислому бродінню.
Радимо також спробувати літню швидку квашену капусту майже без солі, яка готується за лічені хвилини.