Шоколадні ласощі люблять і дорослі, і діти. Палітра смаків шоколаду вражає. Сьогодні можна купити шоколад з цукатами, перцем, м’ятою…
Одеський шоколатьє Руслан Громаковський, який кілька років тому отримав звання кращого кондитера року в Національному чемпіонаті України з кондитерського мистецтва, відкриває для гурманів нові смаки шоколаду. Його роботи відомі не тільки в Україні, але й у різних країнах світу — у США, Великобританії, Німеччині, Австрії, Італії, Іспанії, Туреччині…
В інтерв’ю «ФАКТАМ» Руслан Громаковський розповів про свіжі тренди у шоколадних десертах та поділився рецептом ласощів.
«Какао-масло створює ту саму оксамитовість, коли шоколад тане в роті й надовго залишає післясмак»
– Знаєте, що мене завжди дивувало? Люди куштують шоколад і кажуть «смачно» або «не смачно», — говорить Руслан Громаковський. — А я бачу зовсім інше. Після чотирнадцяти років роботи з шоколадом я навчився розбирати смак на елементи, як музикант мелодію на окремі ноти. І це повністю змінює розуміння.
ВІДЕО ДНЯ
У кожному шоколаді є п’ять ключових смаків. Перший — гіркота. Це душа шоколаду. Чим більше какао-маси, тим інтенсивніша гіркота. Як правило, вона у шоколаді розкривається поступово, хвилями. Гіркота — не недолік, це глибина. Без гіркоти шоколад стає «плоским». Другий смак — солодкість. І це не просто про цукор, а про баланс. Забагато цукру — приторно, замало — дещо агресивно.
— Який же третій елемент смаку?
РЕКЛАМА
– Кислотність. Вона визначається терруаром (сукупність природних факторів конкретної місцевості, що визначають унікальний смак, аромат та характеристики продукту — Авт.). Формується кислотність при ферментації бобів. Мадагаскарське какао, наприклад, дає присмак червоних ягід, еквадорське — квіткові ноти. Саме кислотність створює характер шоколаду.
— Які ж четвертий та п’ятий елементи?
– Жирність — це текстура. Какао-масло (30−40%) створює ту саму оксамитовість, коли шоколад тане в роті і довго залишає післясмак. Складність смаку — це майстерність. Обсмажування бобів створює додаткові тони смаку: карамельний, горіховий, кавовий, відтінки спецій. Це те, що відрізняє крафтовий шоколад від масового. Тут немає компромісів. Коли розумієш всі п’ять складових смаку, починаєш працювати з шоколадом по-іншому — відчуваючи баланс. Саме так створюються композиції, які запам'ятовуються.
РЕКЛАМА
Шоколадні цукерки з лікерною начинкою виглядають дуже апетитно
«Поза часом та трендами хрусткі текстури»
— Руслане, ви завжди перебуваєте у пошуку незвичайних смакових комбінацій. Нещодавно серед таких називали поєднання білого шоколаду з копченою ваніллю, молочного шоколаду з білими грибами, чорного шоколаду з кизилом, білого шоколаду з чорним трюфелем або з кавою, лаймом та ваніллю, білого з гречаним чаєм. А які незвичайні комбінації у тренді у 2026 році?
— Думаю, цікавим буде тандем шоколаду з березовим соком. Вічний тренд — прянощі. Незвичайним тріо може бути шоколад з екзотичним фруктом юзу та кардамоном. Поза часом та трендами хрусткі текстури. Особливим є поєднання білого шоколаду та морських водоростей норі.
— Який смак шоколаду ваш улюблений сьогодні?
РЕКЛАМА
— Чорний шоколад з чорним часником та чорним трюфелем.
— В одному з постів у соцмережах ви написали: «В кращих ресторанах світу десертне меню виглядає як винна карта: процент какао, терруар, рік урожаю. Гостей більше не здивуєш класичним мусом — їм дай шоколадний мус з 82% какао і нотами портвейну». У яких країнах такі меню популярні?
— У скандинавських країнах, а також у Франції, Іспанії… Знаю, що у Копенгагені існує практика, коли до кожного десерту підбирають шоколад з певним відсотком вмісту какао-бобів. Також має значення їх походження. Це співзвучно моїй філософії. Звичайно, такий підхід потребує певного бюджету, але це надзвичайно цікаво.
— Чим особливий бельгійський та швейцарський шоколад?
— Бельгійці — законодавці моди на шоколадні ласощі. Це і праліне, і марципан, і трюфель, і цукерки з різноманітними начинками. Швейцарцям вдалося досягти найніжнішої текстури шоколаду.
— У минулому році на піку популярності був дубайський шоколад. Навіть морозиво зі смаком дубайського шоколаду з’явилося…
— Це було справді цікаво. Та мода на дубайський шоколад вже стихла. Думаю, скоро буде щось нове.
— Який шоколадний десерт ваш улюблений? Поділіться з читачами його рецептом.
— Залюбки. Ось рецепт трюфеля з сіллю та оливковою олією. Він досить простий у втіленні.
Трюфель з сіллю та оливковою олією
- шоколад 70% – 150 г
- вершки 33% – 100 г
- оливкова олія — 5 г
- сіль — 1 г
- масло вершкове — 20 г
Довести вершки з сіллю до кипіння та вилити на шматочки шоколаду. Розмішати, охолодити, додати оливкову олію та вершкове масло. Перебити все за допомогою блендера. Перелити у посудину й помістити у холодильник на годину.
Сформувати цукерки, покрити розтопленим шоколадом й посипати какао.
І смачного!
Трюфель з сіллю та оливковою олією – справжній делікатес
— Чи подобається вам, коли шоколад додають у соуси до страв?
— Наприклад, до стейків пасує шоколадний соус з нотами меду та трав. Це незвичайно та смачно.
«Шоколад не може бути шедевром, якщо складається з посередніх компонентів»
— Що являє собою професія шоколатьє? Що найскладніше у вашій роботі, а що найприємніше?
– Шоколатье — дуже важка робота. Це постійний холод навколо, бо шоколад легко тане. Це неймовірна напруга в руках, бо доводиться змішувати великі об’єми шоколадної маси. Іноді у мисці може бути чотири кілограми шоколаду.
Він як маленька дитина, якій постійно потрібно міряти температуру. Шоколад — примхливий продукт, який вимагає уважності та акуратності. Найприємніше ж для мене — бачити, як людина смакує моїм десертом і завмирає від задоволення.
— Яке ваше професійне кредо сьогодні?
– Шоколад — це не просто солодощі, це емоційний досвід. У кожній плитці та цукерці повинна відчуватися історія про походження какао-бобів, про майстра, який створив ці ласощі, про момент насолоди. Я вірю у чесність інгредієнтів. Якщо використовується ваніль, то це мають бути стручки. Якщо горіхи, то щойно обсмажені. Якщо фрукти, то сезонні. Шоколад не може бути шедевром, якщо складається з посередніх компонентів.
— Які, на вашу думку, головні критерії якості шоколаду?
— Хруст, блиск и яскравий післясмак.
Раніше «ФАКТИ» публікували інтерв’ю з баристою Вадимом Грановським, який стверджує, що навіть культура споживання кави в українців і росіян розбиває наративи про «один народ».
Фото з альбому Руслана Громаковського